人们常说，当两个人在一起的时候，空气都有一种甜甜的味道，这就是初恋的味道。甜就是初恋深刻的记忆！而甜酒，我们习惯称之为葡萄酒里的初恋。在谈论甜酒之前，我们要先谈葡萄酒的分类。

　　葡萄酒的分类

　　红  酒（Red Wine）

　　白  酒（White Wine）

　　粉红酒（Rose）

　　气泡酒（Sparkling Wine）

　　甜  酒（Sweet/Dessert Wine）

　　加烈酒（Fortified Wine）

　　不论是上面的那一种酒，他们的来源就只有：白葡萄及红葡萄。

　　甜酒是葡萄酿制的产品，它的原料可能是红葡萄，也可能是白葡萄，不过后者比前者多！

　　一瓶“正统的”甜酒，不论它是产自哪一个国家、哪一个产区、哪一种葡萄、哪一种方式，其酿造过程中，都不加糖，纯粹是将葡萄的原始甜分，发挥到，如此而已。简单地讲：葡萄汁停止发酵后，酒体中若还剩下糖分，这样的酒，就是甜酒。

　　酒精发酵与甜酒的关系

　　所谓酒精发酵，就是：糖＋水-- (经由酵母）---> 酒精＋二氧化碳＋香气（并产生热）

　　以方程式来看，只要左边提供足够的原料，经由发酵，右边的酒精就会不断产生（酒精浓度会提高）。

　　然而，发酵活动不是无限制进行。以葡萄酒来说，酒精发酵到某个程度后（通常是酒精度达到16.2度），或发酵槽温度过高（通常是34度左右），酵母就会死亡，于是发酵就自然而然停止。简单的状况，当左边的糖已经用完，发酵也会自然而然停止。

　　所谓“酿造酒”的酒精度极限，跟所用的酵母有很大的关联。目前酿造酒的酒精度极限，是日本酒的20度左右（使用特殊酵母）。

　　了解上面的方程式后，甜酒的产生原因及方法，其实就很清楚了。在“葡萄汁有足够糖分”的前提下进行发酵，当发酵结束后（不论是哪种因素造成），若槽内的葡萄酒液还留有“糖份”，所酿出的酒就会是甜的，而留下的糖越多，酒就越甜！所以，让葡萄汁在酿造前有更多的糖分，就能酿出甜酒。甜酒的基本原理，就是这么简单。

　　甜酒的酿造方式

　　迟摘或晚摘：Late Harvest（日光、土地）

　　让葡萄达到的成熟度，提高果实中的糖分。可能的风险有，气候突然改变造成落果，过熟的葡萄受到虫鸟的啃食，或葡萄本身感染坏菌而腐烂等等。 越晚收成的葡萄，可能损失的风险就越高，相对而言酿造成本就会越大。

　　冰酒：Ice wine（气温）

　　自然环境下（还挂在枝头上）的成熟葡萄，遇到气温低于零下六度的状况时，果实中的水份会结冰，此时以人工方式採收，再用机器小心挤压结冰的葡萄，所榨出的浓稠液体，会带有非常高的糖分。

　　这中间的过程非常辛苦。葡萄必须成熟且晚收（可能要到一、二月份，所以也会有落果或腐烂的情形）、当地气候得要够冷（不冷的区域就无法酿出天然冰酒）、采收的方式通常是在冷的清晨进行人工摘选、运送压榨过程要迅速以免葡萄退冰等。其中每一个环节都不能出错，才能开始进行酿造。

　　关于冰酒酿造的条件中，有两个是彼此冲突的：日照及低温。

　　葡萄要够成熟，表示日照必须足够，而阳光充足的处所，天气条件要能到达结冰的状况，通常会比较难。 所以，冰酒在世界葡萄酒地图上，只有少数地方能够符合条件。 这其中的产区莫过于德国、奥地利或加拿大。

　　贵腐酒：Botrytized （霉菌）

　　跟冰酒产生的状况类似，同样需要成熟的葡萄与特别的天然环境（湿度及日照条件），才能孕育出贵腐酒来。

　　当葡萄感染贵腐霉（Botrytis Cinerea）时，葡萄本身会有两种变化，一是表皮破裂，二是霉的菌丝会穿入葡萄中吸收了水份，使得原本葡萄内的酚类损耗，留下糖分及甘油。

　　霉的入侵，改变了葡萄部分的味道（跟雪莉酒有点神似），这点非常重要。 因为贵腐酒的风味，不单只是因为含糖量的提高所带来的香甜而已，贵腐霉在葡萄上的成长，让葡萄内部产生化学变化，而这样的转变，使得贵腐酒往往会带著一些干果、糖渍水果或甚至油滑的味道，酒体方面比起其他种类的甜酒会更加的浓稠。贵腐酒的产生需要天时地利人和（温度湿度日照等）。 而，即使是好年份，一棵葡萄树所能产生的贵腐酒，顶多是100毫升。大约要三到四棵葡萄树，才能酿成一瓶375毫升的甜酒，其稀少性及高价性，可想而知。

　　麦杆菌：Passito（风、日光）

　　所谓麦杆酒，基本上可视为温暖地区的“冰酒”，也是将葡萄水份浓缩、压榨、再发酵的一种甜酒。

　　“麦杆酒”现在比较像是个通称。 基本上，它就是一种先将葡萄风干后，再进行酿造的一种方式，在许多国家都有这样的酒款。 虽然各地的称法不同，但作法上基本都很类似。

　　葡萄以风干或日晒的方式（传统方法是摆在麦杆架上，所以称为麦杆酒），让果实水份慢慢去除。 过程中葡萄会慢慢变小（如葡萄干一般），有时候甚至会染上霉。 这段风干的时间大约是几个礼拜到数月不等（各地区的规范不同）。 风干后的果实经过压榨，再进行发酵，而完成后的酒，通常会经过比一般红白酒更长的木桶陈年后才上市。麦杆酒的香味因为风干过程中与贵腐酒有点类似（未酿造前，部分果实就先发酵了），所以，除了水果甜香及浓稠如蜜的特色外，同样会有一些干果及糖渍水果的味道，非常的特别。

　　甜酒的生产方式很多样，而这么多样的生产方式，让终的成品有了不同的口感及变化。然而，不要忘了，这些方式只是“辅助”，即便它是天然所造成。葡萄品种及当地风土才是决定酒终风味的关键！

　　不一样的品种及土地，会孕育出不一样特性及味道的葡萄。而这样的风味，显示在成品的酒上，就是“甜”度之外，更重要的口感、酸度及香气。如果只有死甜，那就太单纯，也没有意义了。

　　稍微了解甜酒的产生方式，就可以知道甜酒的贵，是有其道理。因为每瓶甜酒，其实都不是简单的东西！不过，做人还是单纯一点比较好！

　　其实，除了上述的天然方式的甜酒之外，还有非天然方式的甜酒，不过这就要谈到加烈酒的领域了（雪莉甜酒，波特甜酒等）。 同样可以为成品带来香甜的口感，只是，风味上会少了一些东西，这方面很难去形容。